Costless
Назад
Січень 25, 2019

Вся правда про виробництво справжнього шоколаду

Шоколад - скільки смачного та приємного в цьому продукті... Звичайно, якщо мова йде про якісний шоколад. Але як розпізнати цю саму якість? Чи є відмінність між шоколадом та шоколадним продуктом? Про це нам розповів творець справжнього українського шоколаду Leopol '- Сергій Данчишин.

 

Costless: Як визначити якість шоколаду? Що повинно і чого не має бути в складі продукту?

Сергій: Щоб визначити якість шоколаду, перш за все, вивчіть склад продукту. В чорному шоколаді (продукт містить не менше 55% какао) обов'язково присутнє какао терте і какао-масло, також рослинний (соєвий) лецитин. До речі, у багатьох викликає подив наявність лецитину в складі шоколаду. Але, по-перше, ми використовуємо не хімічний, а тільки рослинний лецитин. По-друге, саме лецитин грає роль стабілізатора, який допомагає надати продукту бажану форму (плитки, цукерки), інакше шоколад буде більше схожий на глину.

Справжній якісний шоколад також можна визначити за ціною - він не може бути дешевим. Зменшення вартості шоколаду досягається за рахунок використання неякісного або більш дешевого аналога сировини. Наприклад, терте какао замінюють на какао-порошок (який по суті є кінцевим результатом обробки какао бобів й має мінімальну цінність). Або замість какао-масла використовують рослинні жири.

 

Costless: Де і як ви вибираєте сировину для вашого шоколаду?

Сергій: Для виготовлення шоколаду Leopol' ми використовуємо сировину (шоколадні дропси), яку замовляємо в Бельгії. А сублімовані ягоди та інші наповнювачі замовляємо в Україні.

Ми вважаємо, що основною перевагою нашого виробництва є те, що кожна плитка виготовляється вручну.

Справжній бельгійський шоколад виготовляють без використання консервантів та штучних добавок, а тільки зі справжніх й високої якості какао-продуктів (прим. редактора).

 

Costless: Розкажіть трохи про сам процес виготовлення шоколаду.

Сергій: Виготовлення нашого шоколаду починається з темперування - процесу розтоплення шоколадних дропсів під впливом температури до певного рідкого стану. У кондитерській справі дуже важлива точність, ± кілька градусів і весь процес може бути зіпсований.

Після цього вручну виготовляється кожна плитка шоколаду, додається необхідна начинка. Заповнену форму поміщають на 3-4 хвилин в морозилку і після цього герметично упаковують.

 

Costless: Ви додаєте в шоколад сублімовані фрукти. Чому саме такий вид обробки і на скільки такий продукт корисний?

Сергій: У складі сублімованих ягід невелика кількість води - всього 3%, а ось за кольором, запахом, смаком, формою і змістом корисних речовин вони практично не відрізняються від свіжих. Цим обумовлена ​​висока вартість сировини (близько 50€ за кг).

Сублімування - це один з видів консервації, такі продукти можуть зберігатися при температурі від -50 C до +50 C до 25 років! (прим. редактора)

Costless: Чи має значення упаковка й впливає вона на безпеку товару?

Сергій: Натуральний шоколад досить вибагливий продукт. Він реагує на температуру повітря, вологість, холод та прямі сонячні промені. При тривалій взаємодії з повітрям шоколад "окислюється" і на ньому з'являється біло-сірий наліт (так проявляється какао-масло) - тут немає нічого страшного чи небезпечного для вживання. Навпаки, це показник якісної шоколадної сировини, але допущених помилок під час виготовлення або зберігання продукту.

Щоб уникнути такої реакції, ми наш шоколад поміщаємо в герметично запакований харчовий пластик.

У шоколаду є свій термін придатності. По закінченню терміну придатності продукт краще викинути, тому радимо завжди вивчати упаковку й звертати увагу на зазначені на ній дати. Також варто пам'ятати про терміни зберігання, вони безпосередньо залежать від вмісту какао-масла - чим його більше, тим менше можна буде зберігати продукт (прим. редактора).

 

Costless: Які є правила зберігання шоколаду?

Сергій: Шоколад дуже вразливий до температур, при чому як низьких, так і високих.

При високих температурах (до + 25C для звичайного, до + 30C - для Leopol') шоколад починає втрачати свою структуру й просто плавитися. А у випадку з низькими температурами, какао масло буде кристалізуватися й проявлятися на поверхні плитки, через що шоколад втрачає свій товарний вигляд.

Ідеальна температура для шоколаду +17 - + 20C.

 

Costless: А в чому взагалі користь шоколаду крім смаку?

Сергій: Про користь шоколаду написано і сказано дуже багато. Особисто я виділяю для себе кілька основних переваг.

Перш за все, шоколад бадьорить подібно кави. Але при цьому від шоколаду немає різкого перепаду з бадьорості на розслаблення, який присутній після вживання кави. До того ж кава негативно впливає на кровоносні судини (вживання кофеїну розширює судини і подовжує час їх повернення до нормального стану).

Шоколад є одним з улюблених ласощів і це дуже виправдано - в ньому міститься ендорфін - гормон щастя.

Також чорний шоколад позитивно впливає на роботу головного мозку та є важливим продуктом при активній мозкової діяльності. Його дійсно радять вживати студентам, творчим діячам та вченим.

 

Costless: У чому відмінність білого шоколаду від звичайного, крім кольору?

Сергій: Білий шоколад називають шоколадом тільки тому, що в ньому міститься какао-масло.

Какао-масло є першим продуктом, який отримують при переробці какао бобів.

Какао боби висушують, обсмажують, знімають верхню шкурочку та під пресом стискають до появи какао-масла. Те, що залишається після виділення какао-масла прийнято називати какао терте.

В іншому білий шоколад складається з йогурту, сухого молока, заквасок і цукру. Якщо в складі білого шоколаду відсутнє какао-масло, а вказані рослинні жири, то це шоколадний або кондитерський продукт, але не шоколад.

В Україні існує спеціальний закон, в якому вказані вимоги до складу, щоб продукт мав право називатися шоколадом. Якщо звернути увагу на склад будь-якого українського шоколаду, то спочатку вказана інформація про склад какао в продукті. Повинно бути не менше 43% какао-продуктів і не менше 26% какао-масла.

 

Costless: А як вам взагалі прийшла ідея стати виробником шоколаду?

Сергій: Це моя сьома спроба почати бізнес в Україні :)

Декілька років тому ми з партнером збирали солодощі львівських виробників та возили їх на продаж на ярмарку в Київ. На одній з таких ярмарок я побачив дуже красивий шоколад ручної роботи. Повернувся до Львова, почав вивчати ринок і зрозумів, як би це не було дивно, у Львові з якісним шоколадом проблеми. З цього і почався Leopol'.

Ми благополучно пережили два літні сезони і сезони новорічних свят. Зараз наша продукція продається в великих містах України, таких як Київ, Львів, Одеса, Харків та Тернопіль в мережі супермаркетів Сільпо, там де є Лавка традицій.

 

Віримо, що в нашій країні кількість сумлінних виробників та якісних продуктів буде рости. А команда Costless буде і надалі допомагати вам розбиратися в тому, як вибирати та зберігати продукти, а головне, де здійснювати вигідні покупки.



Встановіть і почніть заощаджувати

Завантажте додаток безкоштовно та використовуйте всі можливості Costless.